榴莲可以冷冻吗？可以。放进家里的冷冻室，榴莲照样能安心吃，只是拿出来时，已经不是放进去时的样子了。家用冷冻室冻得慢，而冻得一慢，冰晶就长得大。大冰晶会胀破细胞，榴莲绵密的果肉，靠的正是这些细胞撑着。所以榴莲冷冻过再解冻，果肉往往更出水，容易一丝一丝的，香味也淡了。下面说说为什么会这样，在家怎么冻损伤最小，商用急冻设备和电磁场（EMF）冷冻又有什么不同。先说一个例外：如果是 Spike Durian，请不要再拿去冷冻。
示意图，非实际比例。左：冻得慢，冰晶长得又大又尖，把细胞撑破。右：冻得快，冰晶细小，对细胞的伤害小一些。
榴莲放进家里的冷冻室，会发生什么？
榴莲果肉含水多，这些水都装在娇嫩的细胞里。果肉软糯绵密，有一部分靠的就是这些水；可一拿去冷冻，麻烦也出在这些水上。水结冰时会膨胀，形成冰晶，冰晶可能把细胞壁胀破。
伤害有多大，主要看冻得多快。美国伊利诺伊大学的推广服务机构 Illinois Extension 划了一条很清楚的线：在 -11°F（约 -24°C）或更高的温度下慢慢冻，冰晶比较大，食物会变软，解冻时流失的汁水也更多；在 -13°F（约 -25°C）或更低的温度下快速冷冻，冰晶比较小，品质也更好，因为小冰晶对细胞壁的伤害小。
再看看你家的冷冻室。美国大学推广服务机构的家庭冷冻指南，要求温度在 0°F（约 -18°C）或更低。这个温度用来存放已经冻好的食物，没有问题，可按上面那条线来看，它落在「慢」的那一边。榴莲放在家里的冷冻室，冻得慢，结出来的冰晶多半是大的那种。
解冻以后，结果就看得出来了。在家冻过的榴莲，通常会出水，盒子里积着一层汁；果肉也容易变得一丝一丝的，或者软烂，不再绵密。香味通常也淡了。榴莲的气味来自挥发性的香气物质，细胞一破、汁水一流，这些物质就更容易跑掉。这些都不会让榴莲变得不安全，只是吃起来，已经不太是你当初放进去的那份榴莲了。
在家怎么冻榴莲，损伤才最小？
那么，在家冷冻榴莲，能不能不把它冻坏？损伤是可以减少的。家用冷冻室快不到哪里去，但你可以帮它一把。下面每一条，都附上原因。
- 打开当天就冻。冷冻只能保住品质，不会让品质变好。食物保存指南说得很直接：冻之前是什么样，冻出来顶多也就是那样。榴莲要趁最好吃的时候冻，别等它在冰箱里放了一两天才冻。
- 取出果瓣，分成小份，在冷冻袋里平铺一层。扁平、只铺一层的一包，比装在深盒子里冻得快；冻得越快，冰晶就越小。分成小份，也能吃多少就解冻多少。
- 密封好，外面再套一层。用盖子盖得紧的密封盒，或者把冷冻袋里的空气挤掉再封口，然后整包再装进第二个袋子。食物表面的水分跑掉，就会「冻伤」，出现发干、发硬的斑块；封得严实，就能防止。包两层，还能把榴莲味关在里面，也不让冷冻室里别的味道跑进去。
- 提前把冷冻室调到最冷。冷冻指南建议提前几个小时到一天调好，这样榴莲放进去时，冷冻室已经更冷，冻得也更快。
- 别挤在一起。把一包包榴莲贴着冷冻室里最冷的那一面放，彼此留点空隙，让空气流通；同一时间也别放进太多还没冻的食物。塞得太满，冻得就慢，冻得太慢，食物的品质可能会变差。等冻硬了，再叠起来放。
- 放冷藏室解冻。解冻后，打开盖子，在室温下放 20 到 30 分钟再吃。完整的方法和背后的道理，都在我们的解冻指南里。
- 别再冻第二次。在冷藏室里解冻的食物，再冻回去是安全的，但解冻时流失了水分，品质通常会明显变差。榴莲已经慢慢冻过一次，再冻一次，冰晶又要把它伤一遍。
急冻和电磁场冷冻，差别在哪里？
要解决冻得慢的问题，食品业用的是急冻（也有人叫速冻）。急冻设备把极冷的空气吹过食物，冻得比家用冷冻室快，冰晶因此比较小，对细胞的伤害也小。这一招很管用。不过冰晶照样会形成；像榴莲这样娇嫩的水果，有些冰晶仍可能大到造成伤害。
我们冷冻榴莲用的 Agrifreeze 技术，又多走了一步。Agrifreeze 表示，自家的急冻设备内置了自有的电磁场（EMF）技术，再配上自家的控制软件和气流设计。据 Agrifreeze 说，电磁场会让水分子在结冰时排列整齐，冰晶因此长得细小、圆润（Agrifreeze 的说法是「小 3 倍」），能留在细胞壁以内，不会把细胞壁刺穿。Agrifreeze 还称，和普通急冻设备相比，冷冻和解冻时间平均缩短 20%。
这个想法有科学依据吗？有一些。2017 年的一篇科学综述整理了磁场和电场辅助冷冻的研究，文中提到，振荡电磁场会和水发生作用，据认为能促成大量细小的冰晶。同一篇综述也指出，有些类型的场，比如静磁场，到底有没有效果，学界仍有争论。这些是针对冷冻食品的一般研究，并没有拿我们的榴莲来测试。
我们的榴莲在盛产季用 Agrifreeze 锁鲜冷冻，再冷藏送到你手上。想深入了解背后的科学，可以看看 Agrifreeze 怎样冷冻榴莲。
Spike Durian 可以放冷冻室吗？
请不要。Spike Durian 已经冻过一次，是在盛产季用 Agrifreeze 锁鲜冷冻的，送到你手上时是冷藏状态。放进家里的冷冻室，等于让它再冻一次，而且是上面讲的那种慢冻，果肉会受损。请放在冰箱冷藏室，2 天内吃完；送到后 12 到 24 小时内吃，风味最好。保存的细节，请看常见问题里的保存说明。
常见问题
榴莲可以冷冻吗？
可以。放在家用冷冻室，榴莲照样可以安心吃，但口感和香味会打折扣。家里冻得慢，冰晶长得大，会把果肉的细胞撑破，所以解冻后的榴莲往往更出水、一丝一丝的，香味也没那么浓。
冷冻会把榴莲冻坏吗？
会让它变样。冻得慢，口感伤得最多；冻得快，伤得少一些。在家能做的，是分成小份、在冷冻袋里平铺一层，再把冷冻室调到最冷。商用急冻设备还要更快。
解冻后的榴莲可以再冻吗？
我们不建议。在冷藏室解冻的食物，再冻回去是安全的，但品质通常会明显下降；再慢慢冻一次，冰晶的伤害又多一层。Spike Durian 则千万不要再冷冻。
什么是急冻榴莲？
就是用商用急冻设备冻的榴莲。急冻设备把极冷的空气吹过果肉，冻得比家用冷冻室快，冰晶因此比较小。我们的榴莲，用的是 Agrifreeze 的电磁场急冻设备。
不想自己冻？Spike Durian 的猫山王在盛产季锁鲜冷冻，冷藏送到你家，收到直接放进冰箱冷藏室就好。可以先从彭亨老树猫山王单盒装开始。
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